第21章 重大缺陷

    蛤香肉丝的这个重大缺陷，大概是九十年代中后期，被一位厨师无意间发现，从而改进操作方法。

    21世纪后，一位解剖学家又发现了另一个问题，从而彻底解除了这一缺陷。

    就是沙子存留量的问题。

    现在去除蛤蜊中的沙子的方法，基本靠自然去沙法，让蛤蜊在海水或盐水中吐净，时间一般为两三个小时，再长的话，容易导致蛤蜊死亡。

    这里就有个难题，不是所有的蛤蜊都愿意勤奋吐沙的，碰到比较懒的，事情就麻烦了。而你，又无法确定哪只蛤蜊比较懒，哪只蛤蜊濒临死亡。所以时间是个相当难控制的问题。

    然后是水中加香油，勾引蛤利吐沙；做菜前猛烈摇晃，逼迫它吐沙等等，原理都差不多，但效果也都差不多，很难让蛤蜊将沙吐得一粒都没有。

    后来，有位厨师无意间发现，蛤蜊怕死。

    将它搁在50度的水温中，蛤蜊就会意识到死亡的威胁，大量往外吐泥沙和污垢。

    这个划时代的发现，使得蛤蜊烹制技术向前大大迈出了一步，但没有彻底解决这一难题。

    随后，有位解剖学家在研究了蛤蜊的生物结构后，发现它喜欢将沙子藏在内韧带和后闭壳肌一带，有些看似吐净了沙的蛤蜊，在这个部位间还会藏有少量沙子。

    解剖学家当然不是为了炒蛤蜊吃才特意研究，他是无意间发现的，却给烹饪界带来了一项重大革命。

    而今天，对赖志前不利的，还有一个因素，那就是蛤蜊买回来的时间不长。

    通常，饭店八点钟以前，会将一天的食料从菜场采购回来，蛤蜊此时会被放入桶中静置，让它们安静吐沙。到11半左右，差不多三个半小时，大多数的蛤蜊都完成了它的使命。

    然而，今天的比赛，却是九点半，蛤蜊们都只吐了一个半小时的沙。

    赖志前只能采用香油去沙大法，和猛烈摇晃大法，舍此无法。

    这货，却根本没想世界上还会有其他蛤蜊去沙大法。

    切完葱丝切姜丝，蔬下肉上，肉丝也很快被切完，两人的节奏基本同步。

    但厨房里，还是发出了阵阵感慨声：

    “没想到，秦天刀工也是不错的，时间上不输赖师傅。”

    “质量也不错，和赖师傅的同样均匀。”

    “那有什么？他蛋炒饭炒得好，蛋炒饭里要搁香肠咸肉末的吧，整天斩肉末，肉末不正是要先将肉块切成丝，然后打横切碎，再斩成末的吗？所以有些刀工技术，不用太奇怪么。”

    “也是。走着瞧吧，两人要开始切蛤肉了。你们可能没注意，在切蛤肉之前，秦天已经输了。”

    “输哪儿？”

    “赖师傅在开始切前，先将少许香油滴入了养蛤蜊的桶里，秦天滴了吗？”

    “啊？哈，我倒真没仔细观察，这是快速做蛤蜊菜的基础步骤，没想到秦天不会。”

    这几嗓，虽然轻，然而厨房里的人都听到了。

    “真的真的，秦天没往蛤蜊桶里滴香油。”

    “完了，他是真不会啊。”

    “我就说过，不用比秦天都已经输了。八点钟才开始静养的蛤蜊，到时秦天做出来，满嘴的沙子，评委估计都不敢吃。”

    说话间，赖志前已经完成刀工步骤，转身往炉上搁了只炒锅，舀入小半锅清水。

    切蛤蜊肉，需要先将蛤蜊煮半熟，如此切起来顺手，又保证鲜味。<... -->>
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