第9章 灌汤包~

再加水糅合成稍软的面团，盖上湿毛巾放一边醒着。然后乘着发面的空档儿来做馅儿。

    其实，灌汤类的食物，比如灌汤包啊、灌汤饺子啊、撒尿牛丸啊，原理都是一个样的——馅包的时候是固体，蒸熟后固体就变成液体了。固□□体转换的关键，就是猪肉皮。今天苗晨晨也是因为彭师傅送那么多的猪肉皮才一时兴起，决定做灌汤包的。

    猪肉皮的处理过程也很费劲。先将猪肉皮清洗干净，分切成小片。然后握紧刀，让刀子紧贴着肉皮，用刀口将肉皮的正反两面都刮干净。这个过程相当漫长，好在苗晨晨一认真起来就完全投入其中了。

    锅内放清水煮沸后下猪皮。当猪皮打卷了就捞起来沥干。等猪皮稍微凉一点不烫手了，将猪肉皮切成小丁。

    把锅内的水泼掉，将锅子洗净后重新烧一锅子清水，等水沸后下入肉皮丁。加入少许料酒和盐，搅拌均匀。盖上锅盖，小火焖两个小时。

    焖肉皮丁的过程中，苗晨晨开始调肉馅。将猪肉洗净，细细地剁成肉泥后朝着一个方向搅打。往肉泥中加入一个鸡蛋，少量姜末继续搅打。

    两个小时过去了，锅子里变成了一锅很粘稠的汤。将肉皮丁滤出，只留肉皮汤。把肉皮汤放在干净的小桶里，然后把小桶吊到井里，让小桶在凉凉的井水中待着。

    这个时代没有冰箱，冷却的功能只能交给冰凉的井水了。

    肉皮汤遇冷就会凝固。等肉皮汤凝成了皮冻，苗晨晨把小桶捞了上来。将小桶倒扣着取出皮冻。然后把皮冻切成碎末。

    把刚才搅打好的肉泥和切碎的皮冻混合，加入盐和生粉搅拌均匀。

    面团到这个时候也发好了。将面团搓成长条状，分切成小剂子。然后把每一个小剂子压扁，用擀面杖擀成薄薄的圆形面皮。包入馅料，捏好褶子，灌汤包就包好了。

    苗晨晨在现代的空余时间都交给了厨房，尝试过各种各样的做吃的。那个时候苗晨晨也做过灌汤包，第一次做的时候很失败，主要就是卖相太差了——不会捏褶子。

    捏褶子也是有技巧的。首先把一张面皮放在坐上上，把肉馅放在面皮的中间，左手的手心稍稍向右下方向弯，右手的食指和拇指把面皮捏起来，左手的食指把旁边的面皮推向右手食指的位置，就成了一个褶子。松开右手的食指和拇指，把褶子和面皮捏在一起。又形成一个褶子。剩余的褶子同理。捏完最后的一个褶子后，把收口捏紧后轻轻地扭一下，一个包子就做好了。

    说起捏褶子的技巧好像很复杂。其实，说简单点，就是左手和右手要配合好，左手推，右手捏。

    苗晨晨的心得就是，要想捏好褶子，先想想自己是怎么数一大沓百元大钞的。数钱时，左手和右手就得配合好了，左手把钱搓过去右手才数。温习温习自己是如何数钱的，学会捏褶子夜壶容易很多。

    包子包好后，将包子摆到过了一次冷水并且铺好荷叶的蒸笼里，要注意包子和包子只见要保持距离，不能挨着。然后开始烧水，锅中放半锅冷水，水煮沸后放上蒸笼。蒸笼和锅子之间用布塞好，旺火蒸。

    等到香味飘出来，包子就熟了。蒸好后把蒸笼从锅上端出来，过一会才能揭盖子。揭盖子时要迅速，避免水蒸气滴到包子皮上了。

    苗晨晨揭盖子的时候，一双双眼睛都盯着蒸笼。

    盖子一揭开，更香了。

    只见一只只汤□□都薄薄的，呈半透明状，都看得见里面的汤汁。苗晨晨怕烫着大家了，告诉了大家一个吃汤包的口诀：轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。说着，开始了示范。

    吸一口鲜香的热乎乎的汤汁，再尝新鲜的细腻肉馅，最后把薄皮一口吃下肚，那感觉，真是绝了。

    因为人多，苗晨晨包了两蒸笼的灌汤包。这一大蒸笼端上桌吃的时候，另一大蒸笼正在火上蒸着。

    多亏了做了两蒸笼，不然真不够吃。第一蒸笼吃完了，大家还意犹未尽的。到这个时候，苗晨晨突然想起来，忘了调汁了。立马调了姜丝醋汁。

    第二蒸笼上桌了。大家吃得更慢了。沾着姜丝醋汁，慢慢尝，慢慢回味。

    看到大家吃得开心，苗晨晨的疲倦一扫而空，也很开心。

    “晨晨，你这手艺，真是绝了！不开店子，真是浪费了！还有，我明天待最后一天，明天你可还得给我做好吃的啊！”汪青青吃饱后惬意地说道。

    “明天做啥吃的，明天再说。不过，你这开店子的主意真好，我得考虑考虑！”晨晨挥挥手说。

    “晨晨，我今天听到又有人说海带了。”刘三强突然想起来了这件事立马就说了出来。

    “谁呀？”